「头发迅速掉光,四肢麻木,恶心反胃」 这个患者怎么了?客从何来:客家大迁徙1986年江西省

鲁味新吃 | 4道菜揭秘大董鲁菜

过完中秋,我准备高级的吃回鲁菜
客從何處來?
客家人:古代最大流民迁徙,为了生存被迫变得民风彪悍

作为中国历史最为悠久的一大菜系,鲁菜总给人以朴实无华、温和雍雅之感,而近年的鲁菜创新菜品,却在味道上保存了地道口感,又将形式发挥到了极致。不信?这就这就跟随李锦记厨师汇的步伐来探秘大董海参店,用4道菜揭大董的鲁菜创意思路!

大董的海参,真懂参

食材:精选上好关东参、关西参

大董的海参比传统鲁菜的葱烧海参更香浓软糯、风味绝佳的原因,除了下狠料用以好鸡、好肘子和凤爪等制汤烹制之外,精选上好的关东参与关西参,保证了海参一流品质也是极为关键的一点。

董式演绎

董氏烧海参在继承鲁菜熬葱油等老技法的基础上,在涨发、煨制上都添加了董氏的独到之处。大董发海参的奥秘,关键就在于发制海参时需要把控海参的个头大小。如果海参发得太大,煨的时候参体会回缩,调味和汤汁便进不去,这也是很多餐厅一味追求海参菜品看上去个头大而丧失口感的原因。如果发的个头太小,质地过于紧密,汤汁同样也进不去。若真要让汤汁深入其里,则必须要遵循“多一分水不多、少一分水不少”的原则。当然,这其中还离不开李锦记旧庄蚝油的助力!

鲁味新吃

上好的海参胶原蛋白丰富,口感弹性都是上好。纯白的骨瓷餐盘是海参最好的衬托,一根品形饱满的海参,几颗爆香的葱段再加上看似随意的一笔酱汁作衬,线条简洁构思精巧,连整个吃参的过程都变得颇有几番诗意。

鲁菜师傅的冰激凌

食材:陈皮、冰激凌

陈皮虽并不属于鲁菜的经典食材,但陈皮作为中国传统的中药材,算得上是极具中国代表性的食材了。

董式演绎

选用42年老陈皮,将中式的食材与西式冰激凌结合,将陈皮的苦涩与甘甜滋味、奶香浓郁的冰激凌碰撞,随着冰激凌的融化,每一层陈皮所带来的甘甜与留香有着细微而巧妙的变化。而这其中立体化的口感与无穷的回味正体现了鲁菜师傅的底蕴与追求。

鲁味新吃

鲁菜讲究菜肴与唇齿间的回味,鲁菜师傅追求食材的组合与配搭所带来的口味上的变化与回味,鲁菜味道的奥秘在这一盘小小的冰激凌上又有了新的诠释。

老底子,新面子

食材:牛肝菌

这道火灼牛肝菌的制法关键,在于去掉牛肝菌与生俱来的那种有点“偏”的腥味,用传统鲁菜的烹饪技法才能表达得恰到好处。

董式演绎

浓汤小火炮制牛肝菌近4个小时,一来增加了食材的营养价值,二来去掉了牛肝菌的腥味,更好地体现出牛肝菌的鲜美。经过调味的浓汤更适合当下食客们的口味需求,味调进了汤里,让浓稠的汤成了天然的芡汁,汤在煨制中收进了菌里,鲜香浓郁,入味三分。

鲁味新吃

酒精的燃烧让酒和咖啡豆一齐散发出香气,还未动筷已经感受到了悠然的进餐氛围,刺激了食欲。在锡纸的包裹之下,老鲁菜的底子一窥便知。

醉是六月黄

食材:六月黄

在秋季大闸蟹正式上市之前,“六月黄”大闸蟹是最让人津津乐道,翘首以盼的一道美味。先发夺人的“六月黄”在鲜味上丝毫不输大闸蟹,腹中带黄,色泽艳丽,掰开后还泛着金灿灿的膏油。

董式演绎

江南地区普遍流行用六月黄制作醉蟹,加以米酒、香料、精盐等醉制而成。大董的“熟醉蟹”区别于南方直接醉生蟹的做法,而是典型的北方做法—将蟹先蒸熟后再用花雕酒腌制起码12个小时。

鲁味新吃

装盘时只用细绳捆扎,点缀以清丽黄花,托在雪冰之上,既体现出热菜冷吃,在最宜食用“六月黄”的夏季感受到丝丝凉意;又以极简而不失韵味的摆盘烘托出食材的珍贵与最真本的味道。

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